Индивидуальные студенческие работы


Отчет по практике по технологии продукции

Общая характеристика предприятия общественного питания…………………… Организация работы складского хозяйства на предприятии……………………. Производство полуфабрикатов и готовой продукции…………………………… Технологический процесс производства полуфабрикатов и организации работы заготовочных участков……………………………………………………. Организация технологического процесса и приготовления блюд в доготовочном участке……………………………………………………………… Организация обслуживания посетителей………………………………………… Заключение………………………………………………………………………….

  1. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей.
  2. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях.
  3. Вручную также обрабатывают овощи в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.
  4. В данном кафе несколько технологических процессов выполняют параллельно.
  5. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов Первичная обработка овощей Обработка картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов — не более 48 ч.

Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков чай, кофе, молоко, шоколад и др. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Их торговые залы оборудуются двух- и четырехместными столами, за которыми принимают пищу сидя; или же высокими круглыми, треугольными столами, за которыми принимают пищу стоя. В кафе отчет по практике по технологии продукции и первой категории, а отчет по практике по технологии продукции в вечерних и молодежных кафе посетителей обслуживают официанты.

Здесь реализуются соответствующие алкогольные напитки. Составление меню для кафе начинается с горячих напитков, затем идут холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, фарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

  • Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков;
  • Для хранения картофеля и овощей используются ларь.

Цель производственной практики — отчет по практике по технологии продукции теоретических знаний, полученных в процессе обучения по профессиональному модулю 07. По характеру организации производства: Данное предприятие имеет вывеску с указанием его типа, названия, назначения, информации о режиме работы и другое. Среднее количество посетителей за день: В создании хорошего впечатления о данном заведении играют освещение, цвет.

В отделке интерьера зала использованы пластиковые материалы в пастельных тонах.

  • Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной;
  • Для обработки овощей так же предусмотрен отдельный технологический участок;
  • В данном кафе несколько технологических процессов выполняют параллельно;
  • Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания цветов продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда;
  • Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный.

Одна часть складских помещений отчет по практике по технологии продукции из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов мясо, рыба, птица, молочные продукты, жиры и др. Продукты в складских помещениях хранятся в таре на подтоварниках и стеллажах в пределах допустимых сроков согласно санитарных правил. При хранении продуктов строго соблюдается товарное соседство. Отпуск продуктов из складских помещений на производство осуществляется в соответствии с установленным графиком, на основании требований-накладных.

  1. Мясо и мясопродукты хранят в холодильной камере. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков чай, кофе, молоко, шоколад и др.
  2. Срок хранения в охлаждаемых камерах — до 10 сут. Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут.
  3. При хранении продуктов строго соблюдается товарное соседство.
  4. Одна часть складских помещений состоит из охлаждаемых камер для скоропортящихся продуктов мясо, рыба, птица, молочные продукты, жиры и др.
  5. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, имеется производственный стол, весы, различная посуда, приспособление для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

На все поступающие продукты имеются сертификаты и удостоверения качества. Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре. Для хранения картофеля и овощей используются ларь.

  • Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки;
  • В данном кафе несколько технологических процессов выполняют параллельно;
  • Все продукты в общей холодильной камере хранят в закрытой таре.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильной камере. Птицу отчет по практике по технологии продукции и охлажденную хранят в таре, в которой она поступила от поставщиков.

Срок хранения тот же, что и для мяса. Охлажденные субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные — 24 ч. Мясные копчености хранят в охлажденных камерах до 20 сут. Срок реализации колбас вареных и с добавлением субпродуктов — не более 48 ч. Для мясных сосисок срок реализации при наличии холода — не более 48 ч при отсутствии холодильных камер хранение и реализация не разрешаются.

Рыбу охлажденную крупную хранят в холодильниках до 2 сут. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов. Срок хранения в охлаждаемых камерах — до 10 сут. Предприятие имеет безцеховую структуру: Данное кафе работает на полуфабрикатах, снабжается натуральными, панированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях.

Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб. Отчет по практике по технологии продукции также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на производственных столах, где размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в холодильную камеру, используя лотки. Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудовано рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: Для обработки овощей так же предусмотрен отдельный технологический участок. В данном кафе несколько технологических процессов выполняют параллельно. Организованны отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

В организации рабочих мест на данном участке обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее — доочистке.

Для сортировки калибровки клубней по качеству и размерам используются калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов. Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С белокочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа — тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели отчет по практике по технологии продукции ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. При очистке репчатого лука лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах или вручную. Вручную также обрабатывают овощи в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки. Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте — столе, слева от которого размещен лоток с зеленью.

Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию. Технологические условия производства требуют оснащения этого участка холодильным шкафом.

Оформление холодных блюд и закусок, придание им привлекательного внешнего вида зависят от сочетания отчет по практике по технологии продукции продуктов, их искусной нарезки, расположения компонентов блюда. Для их изготовления используют инструмент и приспособления: На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, имеется производственный стол, весы, различная посуда, приспособление для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Имеется четкое разграничение производства блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют машину для нарезки сыра, колбасы, отчет по практике по технологии продукции. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов Первичная обработка овощей Обработка картофеля и корнеплодов отчет по практике по технологии продукции из следующих операций: У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают холодной водой.

Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь. Соленые, маринованные грибы сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной.

VK
OK
MR
GP