Старинные рецепты хлеба на закваске без дрожжей

При самой первой выпечке закваска у нас уже готова, так что первые 7 пунктов пропускаем. Достать закваску из холодильника и поставить в теплое место на час, чтобы она проснулась.

Через час отмерить 220 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть муку в ту же емкость, в которой рождалась закваска, например, в кастрюлю. Очевидно, какой вес зерна, такой же вес и муки будет. Например, поставить на цифровые весы стакан, обнулить показания, налить холодной воды, а потом долить немного горячей из чайника, так, чтобы получилось ровно 330.

Размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Для теста соотношение уже другое. Потому что нам требуется получить 500 г закваски, и при этом учесть, что тесто частично остается на посуде, так что надо брать с запасом, чтобы количество закваски с каждым разом не убывало, а лучше бы увеличивалось. На оладьи может пригодиться. Загрузить в кастрюлю проснувшуюся закваску и снова размешать лопаткой, теперь уже не так усердно, чтобы особо не беспокоить живую сущность — колонию микроорганизмов.

Накрыть кастрюлю крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажной салфеткой от света и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов, как это делали раньше. Если хлеб собираетесь печь утром, данную процедуру следует делать вечером. И наоборот, если хлеб печется вечером, закваска ставится утром. Смысл всей этой процедуры в том, что мы берем часть закваски, оставшейся с прошлого раза, пробуждаем ее, кормим, в результате чего колония микроорганизмов разрастается, развивает бурную деятельность хорошая вечеринка!

За час до приготовления хлеба замочить три столовые ложки семян льна в воде комнатной температуры или можно теплой, рис. Семечки льна быстро разбухают и становятся мягче.

Через час или можно полчаса откинуть лен в сито, чтобы вода стекла, рис. Отмерить 400 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть в большой контейнер из пищевой пластмассы, с плотной крышкой. Отмерить 14 г соли мелкой, лучше морской и чайную ложку семян тмина, всыпать их в муку, рис. Вынуть из хлебопечки форму ведро , влить туда воду, выложить 500 г закваски и лен, рис.

Чтобы удобно отмерить ровно 500, можно установить форму на весы, обнулить показания и выгрузить туда закваску прямо из кастрюли, до нужного веса. Оставшуюся часть закваски выгрузить из кастрюли в специально отведенную емкость и убрать в холодильник. Это будет задел на следующую выпечку. Величину этого задела лучше поддерживать около 200—300 г. Когда накопится избыток, можно пустить на другие цели, например на квас или оладьи.

Утеряный хлеб

Высыпать муку из контейнера в форму, рис. Теперь дело за хлебопечкой. Вставить форму в хлебопечку. Сначала идет замес, минут 25, с возможными остановками. В этот период крышку можно открыть. Вы увидите, что ржаное тесто, в отличие от пшеничного, не перемешивается, а толчется на месте, поскольку в ржаном тесте нет тех связующих глютеновых волокон, что есть в пшеничном, рис.

Поэтому надо время от времени помогать деревянной лопаткой, направляя тесто от стенок к середине. Не обязательно это делать постоянно — главным образом в начале и в конце замеса. Когда замес окончен, печка переходит в режим слабого подогрева. Крышку следует закрыть, а печку накрыть чем-нибудь сверху для утепления, например сложенным махровым полотенцем. Вы можете это проверить, положив на тесто термометр, чтобы заодно убедиться, действительно ли ваша печка осуществляет подогрев.

Если подогрева нет, придется вытащить форму и поставить ее в теплое место, например над задней стенкой холодильника или над батареей. Так пройдет еще около часа. Когда программа окончена, хлебопечка издает сигнал. Вам этот сигнал потребуется для отсчета следующего периода. Дрожжевое тесто подходит в течение часа.

Тесту на закваске требуется в два раза больше времени.

Именно поэтому стандартные программы для теста на закваске не подходят. Так что полотенце с печки не снимаем, ничего не делаем, ждем еще час или полтора. Итак, на подъем после замеса ушло 2—2,5 часа. Тесто должно при этом увеличиться почти вдвое, рис. Время выпечки зависит от веса буханки и должно быть указано в инструкции. Вес по нашему рецепту — чуть больше килограмма. Среднее время выпечки на такой вес может составить порядка 1 ч. Наконец, печка издает сигнал, хлеб готов.

Можно вытаскивать форму, только не голыми руками, а прихватками. Дайте ей остыть минут 10 не больше, иначе хлеб отпотеет , постелите на стол льняное или хлопчатобумажное полотенце и вытряхните хлеб из формы, рис.

Старинный рецепт хлеба без дрожжей на закваске. Источник «кЛибе» В.Зеланд

Так нужно дать хлебу остыть. Может показаться, что все это очень сложно и долго, но это лишь поначалу. Когда вы освоите технологию на практике, то убедитесь, что глаза боятся, а руки делают, и что все на самом деле элементарно, и времени вашего фактического участия требуется считанные минуты.

Весь процесс сводится к взвешиванию, переливанию и перекладыванию сырья из одной емкости в другую. Более того, производя все эти манипуляции, особенно с живой субстанцией, вы настраиваетесь на частоту вибраций живой Природы.

Другие варианты Вы убедитесь, что даже самый первый хлеб, изготовленный по данной технологии, имеет изысканный вкус. А чем старше закваска, тем хлеб будет вкуснее. В некоторых странах, в некоторых пекарнях, где умеют ценить и хранить традиции, живут закваски, которым несколько сотен лет.

Но такой хлеб, как получится у вас дома, вы нигде не купите, потому что даже в пекарнях, работающих по старым рецептам, пророщенное зерно не используется.

Домашний хлеб без дрожжей

Это самая древняя и давно позабытая технология. Конечно, эту же технологию можно реализовать и в промышленных условиях. Никаких особых сложностей здесь нет. Но всеобщая гонка за прибылью зомбирует людей — они перестают понимать и видеть, что они делают и зачем.

Думаете, технолог на хлебозаводе отдает себе отчет, с какими суррогатными ингредиентами имеет дело и какой суррогатный продукт получается на выходе? Его сознание раз и навсегда заклинило в одну точку: Как именно надо — определяет не его сознание, а система, матрица.

Матрица раздает программы, что хлебопечкам, что людям — равнозначно. Как производители суррогатов, так и их потребители перестают понимать и видеть — что едят и куда идут. Точнее, не они идут, а их ведут. В системе — становишься киборгом — питаешься синтетикой, питаешься синтетикой — становишься киборгом.

Впрочем, может, кого-то это вполне устраивает. Ну и дай бог здоровья. Итак, вы познакомились с уникальной технологией чисто ржаного хлеба. Почему стоит печь именно ржаной хлеб? Потому что для организма он во всех отношениях полезней, легче, приятней. Однако и пшенично-ржаной хлеб тоже очень неплох, если пшеница пророщенная.